要知道灌汤是为了让鸭肉里外成熟一致，达到外烤内煮的效果。
正常的燕京烤鸭，是必须要灌汤的，
毕竟一只鸭子好几斤，而为了鸭皮的酥脆，火候也固定好了。
如果不灌汤的话，就会出现鸭皮达到了最佳口感，但鸭肉又没有熟的情况。
即便杨毅的鸭胚看起来没有正常的鸭胚那么大，
可还是比街边普通的白羽鸭，甚至他用的白条鸭都要大一些。
所以董永春怎么想都想不通，杨毅的鸭胚到底怎么能保证鸭肉的成熟度的。
另外一个食堂的三楼，
这是燕北大学领导招待宾客，或者日常聚餐的地方。
待客厅简约又不失大气，穿过待客厅就能来到三楼的超大后厨。
而后厨自然是什么烹饪设备都有，
作为燕京的大学，燕京烤鸭的专用挂炉自然也是存在的。
杨毅三人到了之后，后厨里面还有其他厨师也在忙活着。
显然都是为了中午的校友会聚会而准备着。
简和光把杨毅和董永春领到了一个壁炉旁。
“杨老板，就是这了，中午12点我们准时开始，你看可以吧？”简和光依旧十分客气。
“那有什么不可以的，一切听简部长安排就是了。”杨毅自然也没有托大，
此时已经接近10点钟。
传统的烤鸭时间是一个小时，
而杨毅的烤鸭则需要烤制90分钟，
加上片鸭子留点时间，这个时候时候就开始准备烤制刚刚好。
算好时间，杨毅立马开始预热烤鸭炉子，
与烧饼一样，烤鸭的炉子自然也需要预热，
不能等烤的时候一边起火，一边挂上鸭子开烤。
烤鸭的火源，不能选择木炭，而是选择果木烤制最好。
杨毅选择的木材是15年以上的枣木。
用这种木材烤出的烤鸭，还会附带一种天然的果香，
让鸭子的香气更加诱人。
直到10点十几分钟，杨毅看时间差不多了，立马拿着挑杆，把鸭子一只只挂进炉子里面。
“师傅，这才10点多一点啊，简部长不是说12点开始吗，现在烤的话，等会烤好了之后不就凉了吗。”董永春又被杨毅的操作给搞困惑了。
他现在怀疑自己在全聚德学的烤鸭到底是不是正确的了。
只不过虽然疑惑，但他也很有眼力见，连忙拿起另外一个挑杆帮杨毅往烤鸭炉里面挂着鸭子。
“我这鸭子需要烤一个半小时，比传统的要多30分钟，这就是我不灌汤的原因。”杨毅微微一笑的解释道。
“啊？那鸭皮不会糊掉吗？”董永春仔细回想着烤鸭时间，接着问道。
当时自己学烤鸭时，每个师傅都是一个小时。
杨毅的烤鸭足足多了半个小时，这让董永春更加迷惑了。
而且董永春在杨毅预热烤鸭炉时，也仔细观察过烧烤炉里面枣木的燃烧情况，
以他的经验也预估了一下炉子里面的温度，
确实也是他们之前学习过的220摄氏度到235摄氏度之间没错。
这种温度多烤半个小时怎么才能让鸭皮不糊呢？
“这可是绝招，为了保证鸭肉成熟，不灌汤的情况下，必须要多半个小时。”杨毅没有把鸭皮不糊的秘密告诉董永春。
董永春见杨毅不教，也只好讪讪的笑了笑。
虽然他一直喊着杨毅师傅，但杨毅确实也没有答应收他为徒，
这种独门绝技，杨毅自然不可能随便就教给他，
身为餐饮人，董永春自然也知道规矩。
想要学到师傅身上的绝招，除了拜师之外，
还有一种说法是门外徒，
就是给学费，专门学习一道菜。
这种学习方法在行业中称之为门外徒。
显然董永春并不想只当一个门外徒，除了烤鸭之外，杨毅还有天花板级别的烧烤，烧饼，说不定还有其他更多的绝招。
他是真的想跟着杨毅学习更多烹饪知识。
再说，就算拿学费只学一道菜，杨毅也不一定愿意收他这个门外徒，
所以董永春也就没开这个口。
杨毅没教，但董永春依旧拿着小本本把杨毅的每一步烤鸭的流程都记的很清楚。
在他心中，拜师也不是件容易和随便的事情。
杨毅这种手艺真要是随便就收他为徒了，他说不定还会多想。
毕竟他以前在全聚德教新人，也会多相处看看对方的品行如何。
然后再考虑教不教真本事。
烤鸭炉内的鸭胚放进去之后，还要及时调转烤鸭的位置，
才能让整个鸭子受热均匀。
直到烤鸭烤制了50分钟的时候，
杨毅就继续引燃了一堆枣木，然后加在炉子里面，
这一目的是让炉子的温度再次升高到270度左右。
董永春看到杨毅不仅不降温，反而继续加大火力，下巴都要快惊掉了。
这种操作太离谱了。
他要是在全聚德这么干，
那么老师傅，非得用炒勺使劲敲他脑袋不可。
“师傅啊，这真不会糊吗？”董永春感觉自己都见鬼了。
从业这么多年，而且是专攻烤鸭这一种品类，
他还从来没见过这么烤烤鸭的。
“没事儿，别瞎操心了。”杨毅无奈的笑道。
他的鸭胚经过了小苏打水的泡制。脂肪溶解的更快更多，所以鸭皮才会烤这么久而不糊。
而且脂肪融化之后，在鸭皮中会形成类似于炸制的效果，让鸭皮更加蓬松酥脆。
而不灌汤的原因就是因为烤制的时间足够长，鸭胚的肉质也足够嫩。
所以不需要灌汤也能成熟。
最后加大火力的原因，则是逼出烤鸭多余的油脂，
让烤鸭吃起来酥脆又不油腻。
按照系统给的烤鸭知识来讲。
正常的烤鸭鸭皮含油率在百分之四十多。
而杨毅这种烤法含油率只有百分之十几。
这种含油率，吃起来怎么会腻？
（烤鸭看看原理就行了，建议别学，直接买。）
等待烤鸭成熟的时间，杨毅则把烤鸭盘的小料准备一下。
除了荷叶饼还有甜面酱之外，还要准备一下萝卜丝，还有葱丝。
萝卜杨毅选用的是胭脂萝卜，颜色美观，没有普通萝卜的辛辣味，还有淡淡的甜味，
其次水分更多，吃起来也很脆。
正常的燕京烤鸭，是必须要灌汤的，
毕竟一只鸭子好几斤，而为了鸭皮的酥脆，火候也固定好了。
如果不灌汤的话，就会出现鸭皮达到了最佳口感，但鸭肉又没有熟的情况。
即便杨毅的鸭胚看起来没有正常的鸭胚那么大，
可还是比街边普通的白羽鸭，甚至他用的白条鸭都要大一些。
所以董永春怎么想都想不通，杨毅的鸭胚到底怎么能保证鸭肉的成熟度的。
另外一个食堂的三楼，
这是燕北大学领导招待宾客，或者日常聚餐的地方。
待客厅简约又不失大气，穿过待客厅就能来到三楼的超大后厨。
而后厨自然是什么烹饪设备都有，
作为燕京的大学，燕京烤鸭的专用挂炉自然也是存在的。
杨毅三人到了之后，后厨里面还有其他厨师也在忙活着。
显然都是为了中午的校友会聚会而准备着。
简和光把杨毅和董永春领到了一个壁炉旁。
“杨老板，就是这了，中午12点我们准时开始，你看可以吧？”简和光依旧十分客气。
“那有什么不可以的，一切听简部长安排就是了。”杨毅自然也没有托大，
此时已经接近10点钟。
传统的烤鸭时间是一个小时，
而杨毅的烤鸭则需要烤制90分钟，
加上片鸭子留点时间，这个时候时候就开始准备烤制刚刚好。
算好时间，杨毅立马开始预热烤鸭炉子，
与烧饼一样，烤鸭的炉子自然也需要预热，
不能等烤的时候一边起火，一边挂上鸭子开烤。
烤鸭的火源，不能选择木炭，而是选择果木烤制最好。
杨毅选择的木材是15年以上的枣木。
用这种木材烤出的烤鸭，还会附带一种天然的果香，
让鸭子的香气更加诱人。
直到10点十几分钟，杨毅看时间差不多了，立马拿着挑杆，把鸭子一只只挂进炉子里面。
“师傅，这才10点多一点啊，简部长不是说12点开始吗，现在烤的话，等会烤好了之后不就凉了吗。”董永春又被杨毅的操作给搞困惑了。
他现在怀疑自己在全聚德学的烤鸭到底是不是正确的了。
只不过虽然疑惑，但他也很有眼力见，连忙拿起另外一个挑杆帮杨毅往烤鸭炉里面挂着鸭子。
“我这鸭子需要烤一个半小时，比传统的要多30分钟，这就是我不灌汤的原因。”杨毅微微一笑的解释道。
“啊？那鸭皮不会糊掉吗？”董永春仔细回想着烤鸭时间，接着问道。
当时自己学烤鸭时，每个师傅都是一个小时。
杨毅的烤鸭足足多了半个小时，这让董永春更加迷惑了。
而且董永春在杨毅预热烤鸭炉时，也仔细观察过烧烤炉里面枣木的燃烧情况，
以他的经验也预估了一下炉子里面的温度，
确实也是他们之前学习过的220摄氏度到235摄氏度之间没错。
这种温度多烤半个小时怎么才能让鸭皮不糊呢？
“这可是绝招，为了保证鸭肉成熟，不灌汤的情况下，必须要多半个小时。”杨毅没有把鸭皮不糊的秘密告诉董永春。
董永春见杨毅不教，也只好讪讪的笑了笑。
虽然他一直喊着杨毅师傅，但杨毅确实也没有答应收他为徒，
这种独门绝技，杨毅自然不可能随便就教给他，
身为餐饮人，董永春自然也知道规矩。
想要学到师傅身上的绝招，除了拜师之外，
还有一种说法是门外徒，
就是给学费，专门学习一道菜。
这种学习方法在行业中称之为门外徒。
显然董永春并不想只当一个门外徒，除了烤鸭之外，杨毅还有天花板级别的烧烤，烧饼，说不定还有其他更多的绝招。
他是真的想跟着杨毅学习更多烹饪知识。
再说，就算拿学费只学一道菜，杨毅也不一定愿意收他这个门外徒，
所以董永春也就没开这个口。
杨毅没教，但董永春依旧拿着小本本把杨毅的每一步烤鸭的流程都记的很清楚。
在他心中，拜师也不是件容易和随便的事情。
杨毅这种手艺真要是随便就收他为徒了，他说不定还会多想。
毕竟他以前在全聚德教新人，也会多相处看看对方的品行如何。
然后再考虑教不教真本事。
烤鸭炉内的鸭胚放进去之后，还要及时调转烤鸭的位置，
才能让整个鸭子受热均匀。
直到烤鸭烤制了50分钟的时候，
杨毅就继续引燃了一堆枣木，然后加在炉子里面，
这一目的是让炉子的温度再次升高到270度左右。
董永春看到杨毅不仅不降温，反而继续加大火力，下巴都要快惊掉了。
这种操作太离谱了。
他要是在全聚德这么干，
那么老师傅，非得用炒勺使劲敲他脑袋不可。
“师傅啊，这真不会糊吗？”董永春感觉自己都见鬼了。
从业这么多年，而且是专攻烤鸭这一种品类，
他还从来没见过这么烤烤鸭的。
“没事儿，别瞎操心了。”杨毅无奈的笑道。
他的鸭胚经过了小苏打水的泡制。脂肪溶解的更快更多，所以鸭皮才会烤这么久而不糊。
而且脂肪融化之后，在鸭皮中会形成类似于炸制的效果，让鸭皮更加蓬松酥脆。
而不灌汤的原因就是因为烤制的时间足够长，鸭胚的肉质也足够嫩。
所以不需要灌汤也能成熟。
最后加大火力的原因，则是逼出烤鸭多余的油脂，
让烤鸭吃起来酥脆又不油腻。
按照系统给的烤鸭知识来讲。
正常的烤鸭鸭皮含油率在百分之四十多。
而杨毅这种烤法含油率只有百分之十几。
这种含油率，吃起来怎么会腻？
（烤鸭看看原理就行了，建议别学，直接买。）
等待烤鸭成熟的时间，杨毅则把烤鸭盘的小料准备一下。
除了荷叶饼还有甜面酱之外，还要准备一下萝卜丝，还有葱丝。
萝卜杨毅选用的是胭脂萝卜，颜色美观，没有普通萝卜的辛辣味，还有淡淡的甜味，
其次水分更多，吃起来也很脆。
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